中國人是最會吃蛋的民族，除了新鮮蛋類之外；更懂得把蛋加工成許多種的產品，如鹹蛋、鐵蛋、茶葉蛋、滷蛋、皮蛋等。其中最特別的是皮蛋，外國人對皮蛋有個趣味的稱呼，稱它千年蛋（Thousandyearsegg); 對於皮蛋市面上有許多名稱彩蛋、泥蛋、松花蛋等稱呼。據說皮蛋古老的製法，是用馬尿泡製的；其實是誤傳。

究竟用雞蛋製作皮蛋有何特別之處呢？

       皮蛋源自大陸湖泊河川地區的養鴨人家，生產過剩的鴨蛋就醃起來做成皮 蛋或鹹蛋。因此，皮蛋一般多以鴨蛋為原料蛋。台灣其實很早就有人嘗試以雞蛋取代鴨蛋製作皮蛋，但相較於鴨蛋，雞蛋的蛋殼較薄、厚度不均，毛細孔粗細也粒粒不同，不但品質差異大，穩定度也不夠。此外，雞蛋吸收鹼之後，蛋白凝固的酸鹼值（PH）範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以一直沒有多少業者願意投入。

       然而，雞蛋製作的皮蛋口感與鴨蛋皮蛋是明顯不同的，為了這種更深一層的美味，值得投入研究製作方式。

       要用雞蛋當原料蛋，從選蛋開始，就得先撿出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈照檢查氣孔大小，然後從浸漬時間、環境溫度、溼度以及包裝，去控制成品酸鹼值。這些控制需要相當精細，目前松之鄉的皮蛋製成率高達九五％。